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座談会なう。「食」×「金沢」

「食」×「金沢」

現役JCメンバーがトークする座談会なう。
今回は食に携わるみなさまにお集まりいただきました。

新幹線が開業して2年が経ちました。どんな影響がありましたか?

日根野
大友楼さんは金沢駅での販売は長いんですか?
大友
大 友
はい。金沢駅の開業と同時に。110年ほど金沢駅でお世話になっています。
一 同
すごい!
飯田
飯 田
百番街は大きく変わりましたね。
日根野
すごく人が多くなりましたね。
 沖
芝寿しさんは店舗の位置が変わってよかったですか?
梶 谷
今のほうがいいですよ。新幹線が開業して入口の動線が変わったので。
久 世
芝寿しさんはよく売り切れてますよね(笑)
梶 谷
でも賃料高くなりましたね。何回も交渉しました。百番街がリニューアル中の仮設店舗はよかったな(笑)
 佃
うちはスペース的に奥行きが広くなって間口が狭くなったので、売り上げは上がったけど坪単位での売り上げでいうと下がってるから、効率が悪くなった感もあります。
飯 田
当社のお客様は北陸三県がメインですがやっぱり金沢駅に入っているお客様は総じていいですね。
飯 田
新幹線が開業してから2年経ちましたが昨年と比べるとどうですか。
梶 谷
百番街全体でと88%くらいだったはずです。

金沢というブランドは業界にとってどういう意味がありますか?

梶 谷
ピークは過ぎたけれどまだ金沢のブランドを売る絶好のチャンス、そういう意味で本当に福光屋さんのブランディングはうまいなと思います。よくあそこ(丸の内)にお店出しましたね。今のタイミングだったらみんな振り向いてくれるタイミングですよね。
福 光
あそこじゃないと意味がないんです。
福光
福 光
金沢はすごくいいポジションですよね。おいしいってイメージがまず最初にきます。県外に行くと「おいしいものいっぱいありますよね」と言われることが圧倒的に多いんですよね。食文化が凄く発達しているのは大きな武器だと思います。おいしい本物があるって凄いブランドですよ
日根野
洋菓子の業界ではどうでしょう。
鍋島
鍋 島
金沢でも洋菓子は増えてますし、辻口さんの影響もあります。コンビニでスイーツが出てきたりとか、首都圏の有名店が金沢に出店してくる状況です。それらに負けないためにも金沢ブランドを強くしていかなくてならないと思います。
大 友
金沢は和菓子のイメージが強いですよね。
日根野
駅のお菓子売り場に行って和菓子が圧倒的に多いのは本当に特殊、金沢の百番街って異質です。たぶん他県から来た人は和菓子屋さんしかないと感じると思います。
福 光
県外の人が金沢に何が目的で来るかっていうと圧倒的に寿司ですよね。
 沖
でも金沢のすごいところは魚介以外の飲食店のレベルが高いんですよね。
梶 谷
全体的にレベルが高いんですよね。
梶 谷
ベースにやっぱり食文化があるんでしょうね。
日根野
下手なものは出せないとみんなが思ってる。
 沖
舌が肥えてますよね、一般の方も食に対するこだわりが強い。
福 光
日本酒の消費構成も石川は他とは違います。いわゆる高いお酒の販売率が高い。純米以上が7割を占めています。
鍋 島
お客様がものすごく厳しいですね。どこに行ってもおいしいものばかり、食材、販売しているもの。それらを食べて育っているから、それが普通になる。おいしくて当たり前になる。
飯田
日根野
食に携わる企業は常に市民の目にさらされている。市民に鍛えられている感覚はあります。
梶 谷
そう言った意味では僕たちは競争力があるはずです。しかし、決定的に金沢が弱いのは販促。ブランディングや戦略がものすごく下手。歴史があり背景があるのにブランディングができていない。富山は上手に宣伝していると思います。
飯 田
原因はどこにあると思いますか?
梶 谷
悪く言えば殿様商売だから。あとは石川県はあまり個性をPRしない県民性があると思います。
日根野
奥ゆかしいですよね。展示会などで感じます。石川県ブースは奥ゆかし過ぎて目立たない。
福 光
宣伝ばかりすることが必ずしもいい方向に行くとは限らず、直近の大きなミスはミシュランガイドに載せてしまったことだと感じています。そんなものに興味はないという姿勢も宣伝になる。「金沢に来てください」ばかりでは長く続かない。金沢にはおいしいお店がたくさんあるのだから自信を持ってよかったと思う。
沖
 沖

<dd “>飲食店についてはそれでもいいが、土産物についてはそうはいかないように思います。土産物は決定打がないですね。札幌に行ったら白い恋人、のような。

 佃
みんなある程度レベルが高いから、選択肢が多すぎる。何を買っていいかわからない。
日根野
僕はそれが魅力でもあると思います。

地元の食材についていかがでしょうか

鍋 島
興味はありますがそこまで動けていないのが現状です。
 佃
少量では作ることはできるが供給量に対する不安があります。
日根野
なにを重視するかじゃないですか?地元産のもので作っているということが重要なのか、商品が本当においしいことが重要なのか。
梶谷
梶 谷
そう思います。地産地消であることの価値は何なのか。石川産の米を使うよりも、富山、福井の米を使った方が品質がいい。五郎島金時おいしいですよね、でも年間どれだけ使えるのか。どうしても制限がかかってしまう。県民が地産地消を喜ぶかといえば、一部に限られてしまうと思う。地産地消はブランドイメージとしては丸かもしれないが、クオリティの面ではちょっと難しさを感じます。
鍋 島
企業のスケールにもよりますよね。供給できなかったら使用はできない。逆に、個人店が全部地産地消でやれば十分使えるし商品価値をアピールしやすくなると思います。
久世
久 世
うちみたいに小さいところは特化してやることができる。
福 光
加賀野菜に関しても供給量が中途半端。大手では足りない量だけど八百屋さんで売るとなると多すぎる。そこをまず何とかしないといけないと思う。だから地産地消には限界を感じます。地産地消を国でとらえて国産のものでやる、私はそれが大事だと思います。

新商品の開発についてはどのように取り組んでしますか

久 世
当社は塩酒粕という今まではまかないで使用していたものを助成金を使って商品化しました。
梶 谷
それは発酵食品系で、健康面もいいんですか?
久 世
それもあります。
梶 谷
発酵系には魅力を感じています。
久 世
あと話題になっていた、酒粕のアイスですね。お酒の香りが残るように作ったものを自社や道の駅で販売しています。
梶 谷
私は新商品を4月1日の発売に向けて準備をしています。明日は当社会長の試食なんです。やっぱり押し寿司っていうジャンルは親父の舌で確認もらいたいんです。親父が感じる「これいいよね!」ってお客さんが感じる「これいいよね!」に近いんです。
日根野
通常の笹寿司とは変えていくんですか?
梶 谷
ガラっと替えます。詳細は秘密(笑)ですが今後の戦略商品です
 佃
佃煮は日持ちがするため季節感を出すのが難しいんです。新商品の開発にも苦戦しています。
梶 谷
確かに、次世代の佃煮ファンを生み出すことはハードル高そうですね。
福 光
若い人たちに佃煮を食べさせようとする戦略はなんでしょう。
梶 谷
添加物は使っていないですよね。
 佃
はい。
梶 谷
僕の奥さんは子供たちのために自分でふりかけを作ってます。普通のふりかけは添加物を使っている。少子化の影響で子供にお金をかける傾向があるので子供向けのふりかけを作ってみてはどうでしょ。
久世
 佃
ふりかけはあるけど子供向けのパッケージにはなってないですね。今後はそういう風に今までメインとしていたターゲットを変えて、ユーザーをもっと広げていきたいですね。
日根野
頭に「生」をつけると売れるじゃないですか?「生佃煮」どうでしょう。
梶 谷
単なる煮込みになるよね(笑)
梶 谷
佃さんのところをケーススタディとして商品開発するのは面白いんじゃないでしょうか。どうやって作るか。どんな商品を作るか。次世代のお客様づくりはみんな共通の課題ですよね。
 沖
お菓子業界では金沢の特色として季節によって氷室饅頭や福梅がある。そういった文化を恵方巻みたいに仕掛けて作ってみてはどうでしょう。

他社とのコラボ例などはありますか

梶 谷
私は麹弁当をヤマト醤油さんとコラボして商品化しました。今も第2弾をやっています。
日根野
どういういきさつでコラボしたんですか?
梶 谷
別件でヤマト醤油の社長さんに冷凍のお寿司をどうやって輸出すればいいのかと相談したんです。そのときに軽くコラボしましょうと提案したら面白いねって話になりました。大卒1年目の当社社員とヤマト醤油さんの料理長で商品開発しました。まれに見ぬヒット商品になったのでまたコラボしたいねって言ってます。
福 光
次はうちとやりましょう。
梶 谷
ぜひ!
梶 谷
一般のお客さんにとってはコラボ商品って結構興味があるのでそれだけで宣伝効果ありますよね。
日根野
佃食品さんも当社とコラボしてください。
 佃
今後新しい商品で考えていきたいですよね。福光屋さんのドラゴンクエストとのコラボってどうやって実現したんですか?
福 光
あれはたまたま当社とドラゴンクエストのWEBサイトの決済システムを作っている会社が共通で、そこの方と仲良くなって。ある日雑談の中から30周年のコラボをやりましょうかという話になりました。
一 同
すごいなー

最後に金沢の食に何が必要だと思いますか

福 光
金沢は凄くいい場所ですよ。それを僕らはまだ市民の人達に伝えきれていない。食材も豊富で鮮度もいいし魚もうまい。こんな土地は他にないですよ。でも僕らがまだそれをあまり意識をしていない。そういったプライドを皆さんが持つとまた違うのかなと思う。本物になると思う。本物である事を僕らもプライドを持って商売する事で、長い目で見た金沢に価値がある。
飯 田
金沢でしか食べられない物を生み出してそれに磨きをかけて全国に伝えたい。
 佃
佃煮業界としては業界全体を盛り上げていくことを考えていかなくてはいけない。安土桃山時代から佃煮とゆう文化が日本で生まれてここまで残っている。それを途切れさせずに後世につなげていきたいです。
梶 谷
金沢の文化は根づいている。そして金沢の文化は全国、世界にいこうとしている。どうやって県外や国外に出していくか僕らが真剣に考えていかなくてはならい世代だと思う。

本当に熱がこもった、食という共通した目線から金沢を見たお話しをいただきました。お忙しい中、本当にありがとうございました!