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FERMENT×FERMENT ~発酵の奥深さを学ぶ~ レシピ紹介

FERMENT×FERMENT ~発酵の奥深さを学ぶ~ レシピ紹介

やってみよう!おいしい発酵料理レシピ集

 

「FERMENT×FERMENT 〜発酵の奥深さを学ぶ〜」にご参加いただいたシェフの方々から、発酵テクニックを使用したレシピをいただきました。塩糀や甘酒を使用したお料理の数々は、発酵によって醸し出された、何とも言えない旨味がたっぷりで、発酵の奥深さを味わう事ができます。

是非チャレンジしてみて下さいね!

 

  • パンコン発酵トマテ(レシピ提供:respiración レスピラシオン 
    • 必要な材料(4人分)
    • トマト 2個
    • 米糀(生でも乾燥でも良い) 13g
    • バゲット 1本
    • にんにく 1かけ
    • エクストラバージンオリーブオイル 適量
    • 岩塩 適量

     

    • 料理手順

    トマトを湯むきして、ざく切りにしたのち、米糀を加えて軽くかき混ぜます。ジッパー付きの保存袋に入れて蓋をして常温で1日おきます。

    鍋にトマトを入れ、火をつけて、沸かして発酵を止めます。バゲットを適当な大きさにカットしてトースターで焼きます。バゲットの断面ににんにくを軽く押し付けながら塗り、発酵トマトをその上にたっぷりとのせます。最後にエクストラバージンオリーブオイルと岩塩をふりかけて完成です。

    • ワンポイント

    カタルーニャ地方の定番料理であるパンコントマテに発酵させたトマトを使って作りました。乳酸発酵ではなく、市販の米糀を使うので家庭でも簡単にできるようにしました。1日ほどで食べられるのも魅力です。発酵させることによって、よりワインに合う料理になると思います。

  • 秋鮭の甘みそ田楽(レシピ提供:お万菜割烹 能加万菜 郷 KYO) 
    • 必要な材料(2人分)
    • 生鮭 2切れ
    • 漬け床 甘酒 大さじ3、塩 6g
    • 甘みそ 甘酒 大さじ3、西京みそ 大さじ3

     

    • 料理手順

    生鮭は水気をふき、漬け床に入れ8時間程度冷蔵庫で漬け込みます。

    オーブンを200度に設定し、両面を約3分程焼き、甘みそをかけ更に約2分程度焼く。最後にバーナーで炙り仕上げます。

  • 塩糀のモーリョ・ヴィナグレッジ(レシピ提供:Amigo)  
    • 必要な材料(2人分)
    • トマト 40g
    • パプリカ(赤) 40g
    • パプリカ(黄) 40g
    • たまねぎ 40g
    • ズッキーニ 40g
    • アップルビネガー 40g
    • 塩糀 40g
    • エクストラバージンオリーブオイル 80g
    • 焼肉のタレ 30g

     

    • 料理手順

    トマト、パプリカ、たまねぎ、ズッキーニを全てみじん切りにします。ズッキーニを軽く素揚げします。アップルビネガー、塩糀、エクストラバージンオリーブオイル、焼肉のタレを全て混ぜ合わせ完成です。

     

    • ワンポイント

    ブラジリアンバーベキューには欠かせないモーリョ・ヴィナグレッジを塩糀を加えてアレンジしました。グリルしたお肉にのせてさっぱりと。いつもBBQに新たな彩りが加わります。

     

  • エビとブロッコリーの塩糀アヒージョ(レシピ提供:café&bar Bambi) 
    • 必要な材料(2人分)
    • 海老 4尾
    • ブロッコリー 4カット
    • にんにく 3かけ
    • オリーブオイル 150ml
    • 塩糀 小さじ1
    • 鷹の爪 1本

     

    • 料理手順

    カスエラにオリーブオイル、にんにく、鷹の爪を入れ中火で火を入れ、沸騰し始めたら海老、塩糀を加えます。海老をひっくりかえしながら火を入れ、下茹でしておいたブロッコリーを加え、全体をなじませて完成です。

     

    • ワンポイント

    最後にシェリー酒を加えると香りがたって良いです。熱々のうちにお召し上がりください。バゲットを添えて。

 

「FERMENT×FERMENT 〜発酵の奥深さを学ぶ〜」とは?

8月5日に、金沢市及び近郊の料理人と農業従事者を対象として開催されました、市内の発酵食品製造現場ツアーと糀料理研究家である小紺 有花氏による発酵クッキングによって、発酵の奥深さを学ぶという事業です。

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